隨著葡萄酒的保健功效逐漸被人們所認知并日益受到重視，不少消費者在憂慮市場上的葡萄酒良莠不齊或者不合口味的同時，開始選擇在家自釀葡萄酒。許多人都認為，自釀葡萄酒沒有添加一些“亂七八糟的東西”，便宜又放心，釀造過程中還可根據(jù)自己的口味調(diào)節(jié)酸甜度，而且制作和品嘗的過程本身也是一種娛樂。

然而，有心檢索新聞就會發(fā)現(xiàn)，關(guān)于自釀葡萄酒造成惡果的事件屢見報端。據(jù)報道，湖南的一位張先生飲用了自釀葡萄酒后，險些失明。飲酒當晚，張先生就覺得心跳加快、胸悶，還有些視力模糊，隨后被送醫(yī)院治療。醫(yī)生診治后發(fā)現(xiàn)，他所飲葡萄酒甲醇超標，導致了輕微中毒。央視還曾報道，江蘇揚州一女子因喝了自釀的葡萄酒中毒，經(jīng)醫(yī)院洗胃才好轉(zhuǎn)。

除了中毒，自釀葡萄酒的另一大危險就是釀造過程中容器發(fā)生爆炸。僅去年一年，就有廣東、湖北、福建、四川、江蘇、河南等多地發(fā)生類似爆炸事故，所幸沒有大的人員傷亡。

雖然利用微生物發(fā)酵的釀酒原理聽起來簡單，世界上各文明古國也都具有數(shù)千年的釀酒史，但現(xiàn)代釀酒產(chǎn)業(yè)以化學、生物學和工程學為基礎(chǔ)，是大規(guī)模工業(yè)化的產(chǎn)物，其中的復雜程度和科技含量，還是遠超一般民眾想象的。

先拿釀造葡萄酒的原材料來說，大部分普通人并不知道葡萄其實分為釀酒葡萄和鮮食葡萄兩大種。我們?nèi)粘３缘木薹宓绕贩N均為鮮食葡萄。而釀酒葡萄的含糖量和酸度都顯著高于鮮食葡萄一倍左右，此外由于釀酒葡萄成熟期較長，果實中積累的單寧和多酚類物質(zhì)含量也較高。高含糖量帶來了發(fā)酵后更高的酒精度，而單寧和多酚類則會在發(fā)酵過程中轉(zhuǎn)變?yōu)槿?、酸和酯等風味物質(zhì)，形成葡萄酒獨特的口感。

但由于家庭釀制有許多因素無法控制，多余的甲醇等雜醇容易產(chǎn)生和累積，一旦攝入過量就會導致中毒，尤其是視神經(jīng)損傷。葡萄酒釀造過程中甲醇主要產(chǎn)生于葡萄果膠的分解產(chǎn)物，葡萄皮與籽中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇。釀酒過程中不用果酒專用酵母發(fā)酵，腐敗菌易繁殖，也會導致自釀葡萄酒甲醇含量增高。

來自成都中醫(yī)藥大學的科研人員采集了6份自釀葡萄酒，發(fā)現(xiàn)甲醇含量最高者超出國家標準1.358倍，總體合格率僅為33.3％，而市售葡萄酒中甲醇的含量遠低于國家標準的限定，同時也低于所有自釀葡萄酒樣品。

此外，自釀過程中由于發(fā)酵不完全、品溫太高、酒精度太低等原因，還容易造成生花菌、醋酸菌、乳酸菌、苦味菌等雜菌污染。這些微生物在葡萄酒中生長繁殖，發(fā)生不良的理化反應(yīng)，不但破壞了葡萄酒原有的風味，還會造成非常大的健康風險。