日前，一位90后姑娘來(lái)到急診時(shí)已是喘息不止，口唇、雙手發(fā)紺，即呈青紫色。經(jīng)初步檢查，她血壓正常，心率偏快，普通靜脈血液檢查正常，血氧飽和度在正常范圍內(nèi)偏低。但在接診過(guò)程中，患者的喘憋癥狀愈發(fā)嚴(yán)重，她到底是怎么了？

貪吃鹵味致中毒

姑娘的臉色就好像古裝劇中的“中毒”模樣，接診醫(yī)師見(jiàn)狀，緊急下達(dá)了抽取動(dòng)脈血樣，行血?dú)夥治鰴z測(cè)的醫(yī)囑。隨后，檢查結(jié)果進(jìn)一步明確了患者的血液氧合情況，證實(shí)為亞硝酸鹽中毒。醫(yī)師立即輸液亞甲藍(lán)——一種像墨水一樣的藥物，沒(méi)過(guò)多久，她的癥狀得到了緩解。

患者怎么會(huì)亞硝酸鹽中毒呢？經(jīng)詢(xún)問(wèn)得知，這位姑娘平素喜愛(ài)吃鹵味熟食，發(fā)病前在一家常去的熟食店買(mǎi)了不少鹵味吃，沒(méi)想到差點(diǎn)兒送了命。

臨床病例顯示，由亞硝酸鹽引起食物中毒的幾率較高。亞硝酸鹽廣泛存在于我們的生活中，呈白色或淡黃色，易溶于水，無(wú)臭、味微咸澀稍苦。亞硝酸鹽常常被用作食品添加劑，因?yàn)樗饪梢园l(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使熟肉、鹵肉等熟食變得鮮紅，色澤誘人，并能抑制梭狀芽孢桿菌及肉毒桿菌的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)食品的貯存時(shí)間。這兩大功能，是亞硝酸鹽在食品加工業(yè)和工業(yè)中應(yīng)用廣泛的主要原因。

但亞硝酸鹽不是食鹽，它是一種有毒致癌物質(zhì)。所以，我國(guó)對(duì)其用途、用量有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

亞硝酸鹽可天然合成

值得警惕的是，在日常生活中，家里的剩飯剩菜、腌制的咸菜中也會(huì)有亞硝酸鹽產(chǎn)生。部分食物和蔬菜天然含有較高含量的硝酸鹽，因細(xì)菌、發(fā)酵等因素，可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。比如，在腌制咸菜的過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽含量增高的一段時(shí)間，此期間大量食用咸菜就有可能中毒。

亞硝酸鹽導(dǎo)致中毒的原理是，它影響了血液中的氧氣結(jié)合。

正常情況下，紅潤(rùn)的口唇和甲床，是因?yàn)橛谐浞峙c氧氣結(jié)合的血紅蛋白。這種血紅蛋白向全身各處輸送氧氣的功能，離不開(kāi)其中的鐵元素。但是在攝入亞硝酸鹽等氧化劑后，普通的血紅蛋白內(nèi)的鐵被氧化成了高鐵血紅蛋白，失去了攜氧能力，導(dǎo)致中毒者快速出現(xiàn)全身缺氧癥狀，如口唇、甲床等顏色變成了褐色、藍(lán)褐色甚至藍(lán)黑色，出現(xiàn)胸悶憋氣、呼吸困難等癥狀，嚴(yán)重者可昏迷、休克，甚至死亡。

這些癥狀出現(xiàn)的時(shí)間及嚴(yán)重程度，與患者攝入亞硝酸鹽的劑量呈正比。

限量攝入是防毒關(guān)鍵

看到這里，很多讀者可能不敢吃鹵味、腌咸菜了，但實(shí)際上不必如此。因?yàn)楝F(xiàn)如今的人類(lèi)，已經(jīng)進(jìn)化出強(qiáng)大的生化保護(hù)機(jī)制，可以將生理狀態(tài)下出現(xiàn)的高鐵血紅蛋白恢復(fù)成為具有正常功能的血紅蛋白。只有當(dāng)亞硝酸鹽的攝入量超過(guò)了人體的代謝能力時(shí)，才會(huì)出現(xiàn)中毒。

除生產(chǎn)企業(yè)、食品加工廠要嚴(yán)格按照國(guó)家食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用亞硝酸鹽外，人們?cè)谏钪幸矐?yīng)注意自行防范。比如，新腌制的蔬菜在3天至6天內(nèi)吃，或在3周以后再吃，避開(kāi)亞硝酸鹽濃度的高峰期；剩飯剩菜注意低溫保存，盡量少吃或不吃，食物在變味之前，亞硝酸鹽的濃度往往已經(jīng)升高。（作者：馬士程 張向陽(yáng) 清華大學(xué)附屬北京清華長(zhǎng)庚醫(yī)院急診科醫(yī)師）