初春韭 疏肝氣

韭菜炒河蝦紫菜包 廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者高敏華攝

文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩、高敏華

民間有句俗話“一月蔥，二月韭”，指的是農(nóng)歷二月里生長(zhǎng)的韭菜；潮汕地區(qū)那句“正月仔婿，二月韭菜”也說(shuō)明初春是吃韭菜的好時(shí)節(jié)，農(nóng)歷二月的韭菜當(dāng)然不容錯(cuò)過(guò)。這個(gè)時(shí)節(jié)，韭菜鮮嫩可口、吃來(lái)無(wú)渣。在中醫(yī)看來(lái)，韭菜性溫，可以補(bǔ)益腎氣。春天人的脾胃消化能力較差，韭菜正好能增強(qiáng)脾胃之氣，疏導(dǎo)肝氣。

韭菜炒河蝦紫菜包

初春吃韭菜，既補(bǔ)腎溫陽(yáng)，又益肝健胃，可謂應(yīng)景；清明前后，河蝦剛剛上市，最為爽甜肥美，順德保利假日酒店錦云樓中餐廳的大廚將這兩款食材同時(shí)融入一道菜，怎一個(gè)鮮字了得。

這道菜的制作方法非常簡(jiǎn)單，在家也可以做。先把新鮮韭菜切斷，香菇、馬蹄切成粒狀，河蝦剝殼，肥瘦均勻的叉燒切粒備用。接著起鍋，將河蝦與叉燒一起翻炒，爆出香味，放入韭菜、香菇和馬蹄粒，一起炒。上盤后撒上松果仁，滿盤清香。最后拿一片鹽烤紫菜，包上餡料，放入口中，鮮香爽口，層次感豐富，鮮美異常。

明前春韭菜魚餅

魚餅受到很多順德人的喜愛(ài)，制作它一定要選取順德本地的鯪魚。美食家蔡珠兒說(shuō)，鯪魚是“粵人偏嗜之物”，“食味比之咸水魚石斑之類海鮮，有過(guò)之而無(wú)不及”。

這款明前春韭菜魚餅，順德保利假日酒店錦云樓中餐廳的大廚用順德地道的制魚之法烹制，將鯪魚刮肉成泥，再經(jīng)廚師反復(fù)揉搓錘打至少20分鐘，制成爽口彈牙又完全保留魚鮮的魚滑，之后拌入新鮮韭菜粒，煎至兩面金黃，吃上一口，甘香充滿口腔。

韭菜柯飯

在客村TIT產(chǎn)業(yè)園里的私房菜館“老厝”里，韭菜化作一股香氣，鉆入米飯粒，將白花花的米染成了綠色。食客吃到韭菜的味道，卻不見(jiàn)其菜，直呼這道“韭菜柯飯”有創(chuàng)意。

品嘗一口飯，韭菜的香氣就這么幽幽地飄入鼻子里。出品總監(jiān)兼總廚黃進(jìn)賢稱，這韭菜選用的是潮汕品種，潮汕地區(qū)的韭菜種植于沙地中，韭白部分比一般韭菜長(zhǎng)，眾所周知，這是韭菜最滋味之處。到店的韭菜，用鹽巴稍微拌一拌，清洗干凈，之后榨汁，加入米飯中炒，再配搭上河蝦肉以及魚露。

魚露是潮汕人常用的調(diào)味品，而“柯飯”即是潮汕人的燜飯，他們會(huì)在飯中加入各種食材，米飯追求干香。