害怕魚刺，讓很多人對魚這種健康食物敬而遠(yuǎn)之，哪些魚刺少肉嫩？《生命時報》特邀中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授羅永康和上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任教授陳舜勝為大家詳細(xì)介紹。

我們常說的小刺其實(shí)是魚的肌間刺，一般來講，海魚除鯡科（鰳魚等）以外，都沒有肌間刺，以下幾種尤其值得推薦。

龍利魚，比目魚中的鰈形目舌鰨科海魚，又因身形扁平似舌頭而得名“牛舌頭”，肉質(zhì)細(xì)嫩潔白、魚腥味淡。該魚烹調(diào)方法多樣，既可整條清蒸或紅燒，亦可剝皮后處理成魚片再烹制。

銀鯧魚，又稱鏡魚、平魚，體側(cè)扁平，近似菱形。該魚刺少內(nèi)臟小，體表無鱗，因此烹飪起來很方便，常清蒸或紅燒。

鲅魚，學(xué)名馬鮫，體長側(cè)扁，呈紡錘形，肉質(zhì)堅實(shí)細(xì)膩、味道鮮美。常見兩種，分別是“鮐鲅”和“燕鲅”，前者體積較小，適合紅燒、燜燉；后者體積較大且刺更少、肉質(zhì)更細(xì)，適合做魚丸或餃子餡。

銀魚，又稱銀針魚，體積很小、銀白透明、體表幾乎無鱗，肉質(zhì)細(xì)嫩、幾乎無刺，而且不用去頭和內(nèi)臟。該魚極易熟軟，推薦蒸蛋羹、攤蛋餅、燉湯、炒青菜。

沙丁魚，是細(xì)長的銀色小海魚，肉質(zhì)鮮嫩，但不易保藏。其烹調(diào)方法多樣，紅燒、燜燒或香煎均可。

養(yǎng)殖的大宗淡水魚大多有刺，特別是鯉科魚類，如鯉魚、鯽魚、鳊魚、青魚、草魚等。常見的刺較少的淡水魚有以下幾種：

羅非魚，又名非洲鯽魚，外形類似鯽魚，肉質(zhì)相對較粗。以紅燒、清蒸最好，也常用來煎烤。

黑魚，又稱財魚、烏鱧，體形延長，呈圓筒形。魚肉細(xì)嫩厚實(shí)，通常處理成魚段或魚片后烹調(diào)。

鯰魚，又稱鲇魚、胡子鯰，頭扁口闊，有胡須。以清蒸、清燉為好。

鱖魚，又稱桂魚、鰲花魚，身長扁圓，頭尖嘴大，魚肉呈瓣狀、口感細(xì)嫩，可做松鼠鱖魚、臭鱖魚等。

鱸魚，體長側(cè)扁，下頜長于上頜，肉堅實(shí)呈蒜瓣狀，魚鰾可制魚肚，常清蒸食用。