8月份CPI又快公布了，豬肉價格還會被做成新聞大標題嗎？

冷凍肉不是好肉？儲備肉都是過期肉？吃了這么多年豬肉，您未必懂它！

“千里送活豬”是愛還是害？變送活豬為送豬肉對產(chǎn)業(yè)鏈而言更安全！

民以食為天。農(nóng)口的同志們湊在一起常說一句話——豬糧安天下。糧是糧食作物的概稱，但豬絕對代表自己。豬肉是我國居民最為主要的動物蛋白來源。如果豬肉當主角，牛羊肉連配角都不敢自稱，頂多算是跑龍?zhí)椎摹?/p>

我國百姓一年對豬肉的需求量有多大？我們從供給端來找找答案。2017年，我國生豬存欄4.4億頭，出欄7.02億頭，生豬飼養(yǎng)量約占全球一半，豬肉產(chǎn)量5451.8萬噸，占肉類總產(chǎn)量的63%。我們每個人每年平均要消費40公斤的豬肉，遠高于全球平均水平。

2020年7月份我國CPI數(shù)據(jù)發(fā)布后，很多媒體同仁在主標題“7月份CPI同比上漲4.5%”之下特別做了一個副標題——“豬肉價格同比上漲85.7%”。僅僅圍繞這個副標題，過去一個月中，包括全國政協(xié)重點關(guān)切問題情況通報會在內(nèi)，關(guān)注“‘佩奇’咋這么金貴？”官方、智庫、坊間都在討論。

眼看8月份CPI數(shù)據(jù)又快公布了，圍繞“佩奇”，這次咱們聊點不一樣的。(Q=問；A=答)

Q：冷鮮肉不如熱鮮肉新鮮有營養(yǎng)？

A：您認為很高級的排酸肉，就是冷鮮肉

我國自南向北，在買豬肉這件事上是存在“鄙視鏈”的——一些人認為，冷凍肉不如冷鮮肉，冷鮮肉不如熱鮮肉。判斷依據(jù)不明晰，但人心目中對肉食品在“鮮”字上的要求，恐怕是主因。

“就供不應(yīng)求的豬肉消費市場而言，任何差異化的消費需求對緊平衡狀態(tài)都會起到加劇作用?！痹诮邮苋嗣裾f(xié)報記者采訪時，北京市政協(xié)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村委員會副主任、北京市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局副局長馬榮才這樣表示。

在馬榮才看來，我國南方地區(qū)普遍喜食熱鮮肉，但科學研究表明，熱鮮肉未經(jīng)解僵、沒有排酸過程，烹飪時不易煮爛，味道也不如冷鮮肉鮮美，營養(yǎng)成分也不容易被人體吸收；從安全性上考慮，屠宰后的肉品未經(jīng)降溫，熱鮮肉更易滋生細菌。

“如果單從營養(yǎng)價值來說，冷凍肉與冷鮮肉并無本質(zhì)區(qū)別。但從消費觀念上消費者的確更青睞采購冷鮮肉，這是市場優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的體現(xiàn)，也是消費能力的客觀反映。凍肉往往較冷鮮肉儲存時間長，口感下降，色澤也不如冷鮮肉漂亮，在單價區(qū)別不大的情況下，消費者更愿意采購冷鮮肉。但是如果消費者單單從營養(yǎng)價值上去考量，選購凍肉更加經(jīng)濟實惠，并且保質(zhì)期更長?！瘪R榮才這樣說。

在接受人民政協(xié)報記者采訪時，全國政協(xié)委員、四川農(nóng)業(yè)大學校長吳德表示，也有一種思考是消費者對凍肉、熱鮮和冷鮮肉本質(zhì)上不存在偏見，這件事與消費者生活區(qū)域和消費渠道有關(guān)；通常熱鮮肉主要是城鄉(xiāng)居民從農(nóng)貿(mào)市場購買，冷鮮肉一般進入商超由城市居民消費居多，而凍肉主要進入餐飲快餐業(yè)、學校等。目前來看熱鮮肉消費主體占到60%，這與我國人口生活群體分布有關(guān)。

熱鮮肉、冰鮮肉、冷凍肉……我們常聽說的排酸肉是什么肉？對此，新希望六和生鮮事業(yè)部總經(jīng)理孫來豐告知人民政協(xié)報記者，排酸肉就是冷鮮肉，準確說應(yīng)該叫“冷卻排酸肉”。它是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿肉中心為測量點)在24小時內(nèi)降為0~4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0~4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。因為在加工前經(jīng)過了預(yù)冷排酸，使肉完成了“成熟”的過程，所以冷鮮肉看起來比較濕潤，摸起來柔軟有彈性，加工起來易入味，口感滑膩鮮嫩，也更利于人體吸收和消化。冷鮮肉在0~4℃溫度下可保存七天。

在日常生活中，如何選購品質(zhì)好的豬肉制品？

對此孫來豐表示，訣竅是一看二聞三按四摸：“一看外觀，新鮮豬肉表面有一層微干的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕，不粘手，肉汁透明；看脂肪，新鮮豬肉脂肪呈白色或乳白色，有光澤；看肌肉，健康豬的瘦肉一般為紅色或淡紅色，光澤鮮艷，很少有液體流出。二聞氣味，好豬肉無異味，新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味，變質(zhì)豬肉不論在肉的表層還是深層均有血腥味、腐臭味及其他異味。三按豬肉，好豬肉有彈性，新鮮豬肉質(zhì)地緊密彈性好，用手指按壓凹陷后會立即復原。四摸表面，新鮮的豬肉有光澤，表面微干或者有點濕潤，摸起來表皮是滑滑的，手感比較好。而質(zhì)量差的豬肉摸起來是有顆粒感和粗糙感的，摸起來黏糊糊的，沒有彈性和光澤?！?/p>

那么，儲備肉又是什么肉？儲備期限是多長？儲備肉為什么便宜？

對此，孫來豐介紹稱，國家儲備肉是指國家商務(wù)部在全國各省市設(shè)置的活豬儲備和凍肉儲備，是應(yīng)對突發(fā)事件、平抑肉價波動的重要手段。每當肉類大規(guī)模緊缺和價格上漲的時候，國家就可能會動用儲備肉來穩(wěn)定市場，填補鮮活肉類供應(yīng)數(shù)量的不足，這是一種調(diào)控手段。因此儲備肉會價格低一些。儲備肉以4個月為一儲備周期，即4個月完成一次輪換。

Q：千里調(diào)活豬，有效補充肉源？

A：活體帶菌影響產(chǎn)業(yè)鏈安全，應(yīng)變運豬為運肉

提到非洲豬瘟，一個需要普及的常識是，這是一種急性、出血性、烈性傳染病，得上這種病的豬最終吐血而亡，致死率是100%。這種病的傳染模式是口對口，氣溶膠，說白了，如果豬舍里有一頭豬染病，其他豬也很難幸免。同樣，如果在生豬長途運輸中發(fā)生疫情，目的地豬舍中原本沒病的豬也會被快速傳染。其中，能繁母豬患病死亡，將直接導致豬肉市場供求失衡。

千里調(diào)活豬，是愛還是害？為避免交叉感染，現(xiàn)在不少業(yè)界人士強調(diào)豬肉冷鏈加工，認為這是供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)化的必經(jīng)之路，但這個事養(yǎng)殖散戶怎么參與進來？這部分成本他們愿意買賬嗎？

對此，吳德表示，豬肉冷鏈加工主要擔負的任務(wù)應(yīng)該是把屠宰場加工屠宰出來的白條冷鮮裝車運到缺豬的地區(qū)：一方面可以消化本地豬肉存量；另一方面可以避免活豬運輸帶來的病毒傳播。“非洲豬瘟以來，調(diào)豬改為調(diào)肉已成為趨勢，目前較常采用密閉恒溫運豬車+冷藏車冷鏈運輸?shù)姆绞竭M行。盡管如此，養(yǎng)殖散戶由于規(guī)模小且特別分散，大多還是進入小型屠宰場，屠宰后以熱鮮肉的方式進入當?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場；與城市商超消費冷鮮肉不同，目前熱鮮肉消費這種格局也是我國存在大量城鄉(xiāng)人口及農(nóng)貿(mào)市場消費渠道的國情所決定?！眳堑抡J為，完全讓豬肉進入冷鏈加工體系，也有幾個方面問題需要考慮。

第一，是否能改變大量城鄉(xiāng)居民從消費熱鮮肉到冷鮮肉的習慣，以及冷鮮肉銷售渠道及配套建設(shè)？第二，通過提高養(yǎng)殖準入門檻減少散戶存在，但是否有農(nóng)牧企業(yè)或養(yǎng)殖專業(yè)戶群體可以替代這部分本能靈活適應(yīng)農(nóng)貿(mào)市場供給量的群體？第三，現(xiàn)有體系下養(yǎng)殖散戶加入冷鏈加工體系，可考慮通過區(qū)域小型屠宰場間接加入，即仍由屠宰場承上啟下地對接物流體系，且這部分成本不宜加給養(yǎng)殖戶，而是由市場決定（這在將來也許會是淘汰散戶養(yǎng)殖的一種方式）。

在馬榮才看來，冷鏈加工與運輸需要全程配備溫控設(shè)施。一方面在空間要求上要相對密閉，另一方面在測溫、控溫、降溫設(shè)施上也有較高要求，成本相對較高。目前，畜禽養(yǎng)殖企業(yè)涉及蛋、奶、精液、胚胎等動物產(chǎn)品加工運輸環(huán)節(jié)，供屠宰用的畜禽均交由定點屠宰企業(yè)進行屠宰加工后，進行冷鏈處理。因此，要求養(yǎng)殖場參與冷鏈加工的意義不大，還是應(yīng)該分工明確，養(yǎng)殖戶只管養(yǎng)殖，冷鏈加工交由專門的單位進行處理。

在全國政協(xié)委員、河北省政協(xié)農(nóng)村與農(nóng)業(yè)委員會主任楊玉成看來，現(xiàn)在比較棘手的事是養(yǎng)殖戶參與不到產(chǎn)業(yè)鏈中，養(yǎng)豬基礎(chǔ)非常薄弱，產(chǎn)業(yè)鏈不健全也不規(guī)范，產(chǎn)業(yè)自身良性發(fā)展還需要由制度來引導。因此個人認為，引導養(yǎng)殖戶參與到產(chǎn)業(yè)鏈，還有很長的路要走。

在接受人民政協(xié)報記者采訪時，全國政協(xié)委員、北京食品科學研究院副院長喬曉玲建議，要優(yōu)化屠宰產(chǎn)能布局、實現(xiàn)就近屠宰。

“建議在非洲豬瘟疫情發(fā)生地區(qū)間實施‘活豬禁運’，生豬產(chǎn)業(yè)相關(guān)企業(yè)應(yīng)優(yōu)化屠宰產(chǎn)能布局，屠宰產(chǎn)能布局應(yīng)從銷區(qū)向產(chǎn)區(qū)轉(zhuǎn)移，提升就近屠宰加工能力，養(yǎng)殖應(yīng)規(guī)模化，屠宰應(yīng)就近集中，實現(xiàn)養(yǎng)殖屠宰匹配。同時應(yīng)建設(shè)完善冷鏈倉儲配送體系，鼓勵冷鏈運輸、冷鮮上市，維護養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)安全和豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全，開發(fā)豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全控制技術(shù)，達到減少物流成本和疾病傳播風險的目的。”喬曉玲同時建議，要科學引導豬肉消費方式轉(zhuǎn)變。加強生豬品種繁育技術(shù)、生豬養(yǎng)殖技術(shù)、動物疫病防治技術(shù)的創(chuàng)新提升；屠宰衛(wèi)生管理、鮮肉包裝保鮮、肉類制品加工等技術(shù)研究，提高豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，同時加強非洲豬瘟等相關(guān)科普宣傳，提高冷鮮肉消費比重，引導豬肉消費向熟肉制品轉(zhuǎn)變，消除消費者對豬肉食品的擔憂。

Q：肉價上漲，養(yǎng)殖戶賺得盆滿缽滿？

A：加上非洲豬瘟帶來的損失，合并算賬

現(xiàn)階段，造成肉價上漲的主要原因還是非洲豬瘟造成的豬肉市場供給不足。但在馬榮才看來，肉價與生豬價有聯(lián)系，但肉價高不一定是養(yǎng)豬戶多賺了。從養(yǎng)殖、屠宰到消費者手中，還有許多中間環(huán)節(jié)。養(yǎng)殖成本主要包括飼料成本、防疫成本、人工成本、折舊成本等。現(xiàn)階段養(yǎng)豬戶每公斤成本大約在18元左右，每頭出欄豬體重110公斤，成本為1980元/頭。市場生豬價為36元/公斤，一頭生豬養(yǎng)殖利潤為1980元。豬肉價格為46元/公斤，出肉率按72%計算，110公斤x0.72x46元/公斤=3643元。

吳德也給人民政協(xié)報記者算了一筆賬：按照養(yǎng)殖戶自養(yǎng)豬模式計算（還有一種是代養(yǎng)），養(yǎng)殖規(guī)模為1200頭，建豬舍和設(shè)備投入總計110萬元，人工成本每年3.8萬元，每批小豬的日常運營維護需要6萬元、清洗費1萬元，每年設(shè)備與豬舍折舊9.25萬元，每頭小豬的豬苗成本為1500元、藥品費用45元、飼料成本為2000元，出欄存活率為90%，出欄頭數(shù)為1080頭，出欄時每只“佩奇”的重量平均為150公斤，肥豬收購價格目前為每千克36元。攏完細賬算大賬，這位養(yǎng)殖戶通過養(yǎng)這批小豬，能賺583.2萬元，減去所有成本，凈利潤為271.7萬元，平均每頭小豬盈利2264元。

受供求關(guān)系影響，當前生豬出欄價格使得養(yǎng)殖戶獲益，但如果算上2018年以來非洲豬瘟對我國養(yǎng)豬業(yè)帶來的打擊，以及養(yǎng)殖戶為此受到的損失，現(xiàn)在的這種獲益，某種程度上也是一種補償。

為了讓百姓吃得起豬肉，國家發(fā)改委數(shù)據(jù)顯示，2019年，全國各地累計發(fā)放價格臨時補貼138.94億元，惠及困難群眾4.52億人次；今年1月-6月，各地累計發(fā)放價格臨時補貼226.1億元，惠及3.18億人次，切實保障困難群眾的基本生活。

“對于曾經(jīng)遭受過非洲豬瘟侵襲導致大量豬只死亡的養(yǎng)殖戶來講，目前養(yǎng)殖利潤的增加可以對前期損失做適當補償，從而維持了行業(yè)從業(yè)人員的存在和積極性；同時，目前為了防止非洲豬瘟侵入，養(yǎng)殖場也在豬場建設(shè)、生物安全和人力等方面也投入了更多的成本?！睂Υ?，吳德這樣說。