亂象 3

　　垃圾桶旁死魚(yú)變魚(yú)片

　　后廚成“禁地”，切菜不洗手，死魚(yú)被來(lái)回踢后仍上餐桌

　　在漢麗軒昌平店，后廚對(duì)于客人來(lái)說(shuō)是“禁地”，即便是前廳服務(wù)員，不被允許也嚴(yán)禁進(jìn)入。前廳經(jīng)理甚至告訴服務(wù)員，“到處都有攝像頭，不該去的地方別去。”

　　里面究竟有什么秘密？在后廚當(dāng)學(xué)徒工的記者只用一個(gè)字來(lái)概括：臟！

　　后廚只有10多平米，地上灑了不少泔水，飄散著一股難聞的味道。

　　23日，后廚的過(guò)道上，一條已死的梭邊魚(yú)翻躺在地上，一名年輕的員工路過(guò)時(shí)，“啪”地一腳，將死魚(yú)踢向了一旁的不銹鋼案板上，魚(yú)又彈回過(guò)道，又一腳，死魚(yú)被踢到了后廚的垃圾桶邊。

　　然而，這條垃圾桶旁的死魚(yú)卻并不是被扔掉。兩分鐘后，一名正在垃圾桶旁切菜的員工一腳又將死魚(yú)踢回了過(guò)道。

　　半個(gè)小時(shí)內(nèi)，這條魚(yú)被三名員工來(lái)回踢了五次。

　　“這魚(yú)不要了吧？”記者問(wèn)其中的一名員工。

　　“要啊，下午拿出去給客人吃。”他答道。

　　“魚(yú)都死了，還被踢了這么多次，有人會(huì)吃嗎？”記者追問(wèn)。

　　“怎么沒(méi)有？我們切好腌好，他又看不出來(lái)是怎么做的，你別管了，只管切菜吧。”

　　隨后，在后廚，這名工作人員開(kāi)始教記者切牛心管，演示幾遍后，他便讓記者直接上手，記者稱(chēng)手還沒(méi)洗需要先洗手，該工作人員則表示“不用洗，沒(méi)必要。”

　　在切牛心管時(shí)，記者注意到，一名工作人員在清掃垃圾時(shí)，甚至將切菜用的菜刀當(dāng)做鏟子鏟地上的垃圾。

　　中午11時(shí)30分，那條遭來(lái)回踢的死魚(yú)被切成魚(yú)片冷凍起來(lái)，當(dāng)天下午4點(diǎn)半，這些魚(yú)片被端上自助取餐臺(tái)，經(jīng)理讓記者將寫(xiě)著“梭邊魚(yú)”字樣的鐵牌，擺在了一旁。

　　開(kāi)餐1小時(shí)后，這盆魚(yú)片被客人取光。

　　記者暗訪發(fā)現(xiàn)，有些菜即便被顧客發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，后廚也有招兒處理。

　　23日的午餐時(shí)間，一名顧客反映，魷魚(yú)有異味。隨后，這盤(pán)魷魚(yú)被退回放到了后廚。

　　記者端起聞了一下，確實(shí)有臭味散出，而這盤(pán)魷魚(yú)，是記者早上從冰箱里取出解凍的，是頭天沒(méi)吃完的食材。

　　倒是不倒？店員沒(méi)處理權(quán)利。店長(zhǎng)被叫過(guò)來(lái)后，嗅了嗅，就端著魷魚(yú)盤(pán)放進(jìn)了清洗池中放水沖洗。隨后，他讓店員切了兩個(gè)洋蔥，混到控干的魷魚(yú)中，再加上各種調(diào)料，一盆“新做”的魷魚(yú)，就被端上了餐臺(tái)。

　　亂象 4

　　碗盤(pán)用量大洗了不消毒

　　洗碗工3秒洗一個(gè)盤(pán)，同時(shí)任穿肉工徒手穿肉

　　這家店平時(shí)生意較好，周末更火爆，50桌全滿，還有等餐的。

　　因?yàn)槭亲约喝∈澄?，碗盤(pán)的用量極大，據(jù)記者統(tǒng)計(jì)，一般4人桌一餐能用掉20個(gè)以上。為了供應(yīng)碗盤(pán)，洗碗間也成了烤肉店最忙的地方。

　　洗碗間緊靠著后廚，約有8平米大小，設(shè)有6個(gè)水池，其中3個(gè)用來(lái)洗盤(pán)子，另外3個(gè)用來(lái)洗碗。

　　“盤(pán)子又到了，趕緊洗，不然一會(huì)沒(méi)盤(pán)子用了。”見(jiàn)服務(wù)員又送來(lái)一堆盤(pán)子，一名洗碗工說(shuō)。

　　該洗碗工將近百個(gè)臟盤(pán)子一次性放入一個(gè)水池，拿布搓幾下，便立即放入下一個(gè)池子。另一名洗碗工依然是搓幾下，便放入最后一個(gè)池子涮一涮，這個(gè)盤(pán)子就算是洗完了。

　　就這樣，近百個(gè)盤(pán)子在不到10分鐘的時(shí)間里就被洗完了，然后被立即端出去給顧客使用。而由于洗的盤(pán)子太多，第一個(gè)池子的水已經(jīng)變成了泛著油光的紅褐色。

　　洗完的盤(pán)子，直接被端到前廳供顧客使用。按照《食品安全法》，“餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒”。但這些盤(pán)子并未被消毒，是否“洗凈”，也很難說(shuō)。

　　“沒(méi)辦法，盤(pán)子的用量太大，不洗這么快，就沒(méi)盤(pán)子用了。”一名洗碗工說(shuō)。

　　3名洗碗工，同時(shí)還擔(dān)負(fù)著穿羊肉串的工作。在洗碗間沒(méi)有碗洗的時(shí)候，她們便開(kāi)始徒手穿肉串。有些肉條沒(méi)沾上醬汁，她們穿好串后，直接拿著肉串在手糊有醬汁的地方一蹭，便算是大功告成。（采寫(xiě)/攝影/新京報(bào)調(diào)查組）