晚飯不小心做多了？大多數(shù)的人也許會(huì)蓋上一層保鮮膜，然后放進(jìn)冰箱，等第二天再吃，而越來(lái)越多的“帶飯一族”早已習(xí)慣吃二次加熱的隔夜飯菜。我們都知道吃隔夜飯菜不健康，一是菜不新鮮，而更重要的是隔夜菜中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，與蛋白質(zhì)反應(yīng)后會(huì)產(chǎn)生致癌物，增加患胃癌的幾率，那么隔夜飯菜離胃癌到底有多遠(yuǎn)？

　　隔夜菜產(chǎn)生多少亞硝酸鹽？

　　植物的生長(zhǎng)必須要有氮肥，在植物將氮轉(zhuǎn)化為氨基酸的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生硝酸鹽，而植物中的還原酶會(huì)將部分硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。因此，不管蔬菜隔夜與否，亞硝酸鹽都是存在的。

　　蔬菜在剛剛加熱之后，高溫使還原酶失去活性，也殺死了大多數(shù)的細(xì)菌，這時(shí)食用是最為健康的。而做熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長(zhǎng)，即使蓋了保鮮膜、放入了冰箱，也會(huì)在取用或翻動(dòng)時(shí)使細(xì)菌進(jìn)入，從而使亞硝酸鹽的含量又開(kāi)始增多。

　　因此隔夜蔬菜是否致癌，要取決于其中亞硝酸鹽的含量。一般蔬菜放置冰箱24小時(shí)后，亞硝酸鹽的含量在7㎎/kg左右。目前，我國(guó)對(duì)于加工蔬菜的亞硝酸鹽含量尚未有明確標(biāo)準(zhǔn)，但如果以醬菜中亞硝酸鹽殘留不得超過(guò)20㎎/kg的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，隔夜蔬菜要相對(duì)健康得多。

　　與較復(fù)雜的蔬菜相比，肉類要簡(jiǎn)單粗暴許多。如果沒(méi)有人為加工的話，它們所含的亞硝酸鹽是非常低的，所以不必?fù)?dān)心隔夜對(duì)健康的影響。

　　隔夜飯菜保存得當(dāng)可以食用

　　如果說(shuō)火腿腸、腌菜這些硝酸鹽含量較多的食物可以吃的話，那么隔夜飯菜當(dāng)然也是可以吃的，只不過(guò)我們完全可以采取一些措施減少隔夜菜中的亞硝酸鹽含量。

　　1. 減少蔬菜的存放時(shí)間，增加買菜頻率。保存新鮮蔬菜時(shí)，最好先洗干凈，再封好放入冰箱中。

　　2. 蔬菜加熱后，盡量少翻動(dòng)，待其放涼后馬上封好放入冰箱，再次食用時(shí)要充分加熱。

　　3. 對(duì)于帶飯人士，可以選擇早上做飯，減少飯菜的存放時(shí)間。

　　結(jié)論：隔夜飯菜的亞硝酸鹽含量的確會(huì)增加，但保存得當(dāng)仍然可以食用。要想降低患胃癌的風(fēng)險(xiǎn)，少吃腌制食品更為重要。當(dāng)然，對(duì)健康飲食有更高要求的話，最好蔬菜隨買隨做，烹飪過(guò)的蔬菜在當(dāng)餐就吃完。