烤白薯的秘笈為“七分烤三分捏”

“來(lái)塊兒熱乎的”吆喝聲與眾不同

老北京多在入冬之后就有賣烤白薯的了，烤爐大多是用大汽油桶改造而成的，爐膛上端有放生白薯的鐵箅子，下端是燃燒的煤火，靠煤火的熱力將白薯烘烤熟。商販們多是一大早就推著車出來(lái)了，找個(gè)人來(lái)人往且背風(fēng)的街口招攬生意。他們用大鐵鉗子夾著白薯，在爐子里翻烤，時(shí)而吆喝幾聲。

烤白薯看似簡(jiǎn)單，但要掌握好火候并不容易，俗話說(shuō)“七分烤，三分捏”，也就是烤的過(guò)程只占七分，余下的三分全憑著一點(diǎn)點(diǎn)捏熟。這捏要輕重適度，捏輕了，不易熟，捏重了白薯會(huì)變形，就不好賣了。賣烤白薯有兩種方式，一種是論斤賣，要幾塊，用秤一稱，那秤桿兒打得高高的，絕不缺斤短兩。另一種是論塊兒賣，有分大小塊兒的，塊兒頭大小不同，價(jià)錢也不同。在老北京眾多的叫賣聲中，賣烤白薯的吆喝聲卻有些與眾不同，多不是直接吆喝:“誰(shuí)買烤白薯!”而是吆喝：“鍋底來(lái)!栗子味兒!”或 “來(lái)塊兒熱乎的!”被稱為“京城叫賣大王”的臧鴻老先生曾將老北京賣烤白薯的吆喝聲演繹得惟妙惟肖：“紅的瓤?jī)焊甙。S的瓤?jī)禾疬?，吃到嘴里賽糖疙瘩，月餅餡兒也不如它，這塊兩個(gè)大(銅板)哎……”