實(shí)驗(yàn)時(shí)間：7月8日到7月11日

　　實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)：北京市食品安全監(jiān)控和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心生物安全室。

　　實(shí)驗(yàn)?zāi)康模耗M市場(chǎng)銷(xiāo)售及夜市露天環(huán)境，檢測(cè)涼拌菜常溫放置6小時(shí)后，其中菌落總數(shù)、大腸菌群的變化情況。

　　實(shí)驗(yàn)樣品：3種涼拌菜，其中毛豆是記者在家煮好，豆腐絲和熟豬頭肉為一早購(gòu)自菜市場(chǎng)涼拌菜攤位。

　　實(shí)驗(yàn)1 菌落總數(shù)

　　豆腐絲滋生最快最多

　　實(shí)驗(yàn)過(guò)程：兩名實(shí)驗(yàn)技術(shù)員把3份涼拌菜取樣，加入生理鹽水，拍擊均質(zhì)后，再吸取溶液置入培養(yǎng)皿中，倒入平板計(jì)數(shù)瓊脂混合均勻，在36攝氏度的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48小時(shí)。

　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果：3個(gè)培養(yǎng)皿中的菌落分布各不相同。通過(guò)計(jì)數(shù)發(fā)現(xiàn)，豆腐絲的培養(yǎng)皿中布滿菌落，繁殖最快，盡管是在攤點(diǎn)制作后迅速購(gòu)買(mǎi)送檢(不超2小時(shí))，但菌落總數(shù)就已迅速滋生，達(dá)到“多不可計(jì)”；放置6小時(shí)后，菌落總數(shù)則更多。

　　熟豬頭肉的菌落總數(shù)前后上升幅度也高達(dá)258%。如果參照菌落總數(shù)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)限值，豆腐絲和熟豬頭肉無(wú)論是在購(gòu)買(mǎi)時(shí)還是放置6小時(shí)后，均已超標(biāo)。而毛豆的菌落總數(shù)數(shù)量最少，滋生也相對(duì)緩慢些。

　　實(shí)驗(yàn)2 大腸菌群

　　6小時(shí)后3份涼菜均達(dá)到高值

　　實(shí)驗(yàn)過(guò)程：實(shí)驗(yàn)技術(shù)員同樣把3份涼拌菜取樣放到均質(zhì)袋中，加生理鹽水拍擊均質(zhì)，經(jīng)過(guò)初發(fā)酵、接種、復(fù)發(fā)酵3個(gè)過(guò)程，在36攝氏度的培養(yǎng)箱中總共歷時(shí)72小時(shí)的培養(yǎng)，最后在復(fù)發(fā)酵管中就可以看到，培養(yǎng)基變黃、管內(nèi)有氣泡，實(shí)驗(yàn)人員告訴記者，這就證明樣品中含有大腸菌群。

　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果：從實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)看，豆腐絲和熟豬頭肉在購(gòu)買(mǎi)時(shí)和放置6小時(shí)后，大腸菌群就已很高，達(dá)到了24000MPN/100g，參照大腸菌群≤150MPN/100g的標(biāo)準(zhǔn)限值，超標(biāo)嚴(yán)重。

　　剛制作好的毛豆大腸菌群只有150MPN/100g，但暴露放6小時(shí)后，大腸菌群也達(dá)到了跟豆腐絲、熟豬頭肉同樣的數(shù)值。

　　■ 探訪

　　露天涼菜放置時(shí)間常超6小時(shí)

　　按照5月1日實(shí)施的《北京市消夏露天餐飲經(jīng)營(yíng)管理暫行辦法》，采取室內(nèi)制作、室外食用的原則，不得露天燒烤，禁止在消夏露天餐飲場(chǎng)所制售涼菜、生食水產(chǎn)品等。

　　但記者近日走訪豐臺(tái)豐管路、萬(wàn)豐路上的幾家夜市大排檔發(fā)現(xiàn)涼菜仍有銷(xiāo)售，且大多數(shù)涼菜都沒(méi)防塵、冷藏存儲(chǔ)設(shè)施，都是直接露天賣(mài)，有的蒙上一層保鮮膜呈“半開(kāi)”狀態(tài)，衛(wèi)生防范措施很差。

　　豐管路上一家夜市大排檔工作人員稱，他們一般開(kāi)到12點(diǎn)，最晚也會(huì)營(yíng)業(yè)到凌晨2點(diǎn)，而涼菜一般是在下午四點(diǎn)開(kāi)始制作，晚上6點(diǎn)前后上攤銷(xiāo)售。這樣一來(lái)，露天涼菜放到晚上10點(diǎn)就已是6小時(shí)，到凌晨2點(diǎn)最長(zhǎng)已達(dá)10個(gè)小時(shí)。夜市環(huán)境復(fù)雜，人來(lái)人往，涼菜難免受到更大污染。

　　市食藥監(jiān)局有關(guān)人士介紹，餐飲正規(guī)涼菜制作是有嚴(yán)格要求的，必須做到“五專”：有專人、專室、專用工具、專用消毒設(shè)備、專用冷藏設(shè)備，比如專門(mén)的涼菜操作間室溫要控制在25攝氏度以下，切菜工具不能混用，帶有紫外線燈消毒等等。否則就容易產(chǎn)生交叉污染，或者無(wú)法殺滅細(xì)菌等。