北京牛街白記年糕店堅持老手藝、保留老味道，吸引了眾多“粉絲”。陸平仁攝

“點心店賣烤鴨”， 能守好老手藝嗎？

老字號的“架子”要放平，但特色不能丟。一些老字號在市場化大潮中，大搞加盟店、連鎖店，舉著老字號的牌子，卻丟了老字號的“味道”。

“前門大柵欄有十幾家稻香村，有的名為‘稻香村’，實際上不只賣貼著‘稻香村’字樣的點心，還賣雜牌糖果、各種烤鴨，甚至煙酒，跟普通的旅游紀念品超市沒啥兩樣。這是不是正宗的‘稻香村’？真讓人心里沒底?！痹诒本┣伴T大街，來自武漢的游客張倩打算給家人挑選一份正宗北京稻香村點心，卻犯了難。

“老”是老字號的優(yōu)勢，消費者看重老字號，就是舍不得老字號的老傳統(tǒng)、老精神、老文化、老做派。這些年，有的老字號追求規(guī)模效應，攤子越鋪越大，但人才培養(yǎng)跟不上，師傅手上沒絕活，品質自然下降。有些老字號在市場化大潮中，大搞加盟店、連鎖店，舉著老字號的牌子，卻沒了老字號的“味道”，十分可惜。

一些老字號的忠實粉絲對記者說，新消費階段，老字號的“架子”要放平，但特色不能丟。守住了獨一無二的老傳統(tǒng)，才能創(chuàng)造特色鮮明的新優(yōu)勢。

“您來啦，里邊兒請嘞！”2月12日早上6點半，北京牛街知名老字號“洪記”的伙計看到老主顧——企業(yè)退休職工張立強，客氣地打著招呼。老張點了一份油餅、一份盆糕。他一邊吃著早餐，一邊對記者說：“油餅一定要剛炸出來趁熱吃才香。我今年60多歲，好這口兒有30多年了，洪記從街那頭到街這頭搬了三次家，每次我都追著過來吃，別人家就是做不出這個味兒。”